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El arte de la cocina andaluza reside en la preparación y en las combinaciones de ingredientes y especias; aunque independientemente de lo que se prepare, el aceite de oliva es la base en los mejores platos de la cocina andaluza. Está muy vinculada al uso del aceite de oliva, los frutos secos, los pescados y las carnes. En la repostería se muestra gran influencia de la cocina andalusí, con el uso de almendras y miel, siendo muy conocidos de esta región los dulces navideños: los mantecados, polvorones y alfajores.

En Andalucía existen diferentes estilos de cocina la del mar y la cocina serrana o del interior. Los potajes de legumbres y verduras y los guisos de caza, junto a las formas de preparar el pescado configuran la esencia de esta cocina. El plato andaluz más universal por su valor alimenticio y su fácil preparación es el gazpacho, sopa fría a base de tomate, pepino, pimiento, ajo, aceite y vinagre, aunque existen otras muchas variaciones que omiten o añaden ingredientes como son el salmorejo, la porra y el ajoblanco. ajoblanco P

El mar ofrece excelentes productos como el atún rojo, lenguados, lubinas, sargos, pargos, urtas, merluzas, salmonetes, sardinas, boquerones, acedías, pijotas, langostinos (de Sanlúcar), gambas, coquinas, conchas finas, bocas de la Isla, cañaíllas, ortiguillas (casi desconocidas en el resto del mundo), cigalas de Adra.

Los productos de la huerta son excelentes como ejemplo hay que destacar las habitas tiernas de Jaén, las patatas extratempranas de Motril, espárragos de Huétor Taja y alcachofas de gran calidad. Además hay que destacar excelentes frutas dentro de las cuales se encuentran las naranjas de montaña de Córdoba, las más dulces y sabrosas, especiales para sibaritas, kakis, nísperos, granadas, higos clásicos y chumbos, frambuesas dela Alpujarra, chirimoyas, aguacates, mangos, guayabas, papayas y otros muchos frutos subtropicales de las costas granadina y malagueña.

Destacar la importancia del tapeo en la gastronomía de Andalucía, una rica costumbre con la que se puede disfrutar tanto de sabores del mar como de la tierra. Pescaito frito, tortitas de camarones, gambas, langostinos, etc. Los guisos de la cocina mediterránea como la olla gitana, guisos de berza, caldereta de cordero y rabo de toro entre otros.

En la repostería andaluza se deja sentir la gran influencia árabe, se hacen patentes el uso de la almendra y la miel. Muchos de estos dulces son elaborados en conventos y congregaciones religiosas, como el cabello de ángel, suspiros de monja, tocino de cielo, huesos de santo, borrachos o mariquitas, yemas de San Leandro, buñuelos de San Benito, piononos de Santa Fe, dulces de calabaza y hojaldres.

Los Vinos de Jerez, representados por los finos, manzanilla, olorosos, palo cortado, amontillados y dulces, entre los que destaca el Pedro Ximénez, además de los Málaga, Condado de Huelva y Montilla-Moriles.

La Fritura

La técnica de la fritura es dominio de los andaluces, especialmente con aceite de oliva, que se produce principalmente en las provincias de Jaén (en régimen casi de monocultivo), Córdoba, Sevilla y Granada. La friturita se realiza con abundante aceite caliente, enharinado «a la andaluza», es decir, exclusivamente con harina, sin huevo u otros ingredientes, si bien se usa harina de almorta, especial para rebozados. pescaito frito

El encanto de la cocina sevillana no reside en la complicación o elaboración de sus recetas sino en el estilo y en lo sabroso de sus condimento. Destacan entre sus platos las sabias y simples recetas como el gazpacho, crema fría de diversas hortalizas, el pescaito frito , pescado enharinado y frito en abundante aceite de oliva, los huevos a la flamenca, huevos al plato con tomate, chorizo y otros ingredientes, el cocido andaluz, a base de garbanzos y verduras, el menudo o el rabo de toro.
La gastronomía de Sevilla es tan rica como variada: recetas de antaño que han pasado de generación en generación, donde se funden la cocina tradicional y la moderna; deliciosos platos que encontramos en todos y cada uno de los municipios de la provincia y que, acompañados de los magníficos caldos que producen sus bodegas, hacen que la oferta gastronómica sevillana sea considerada de primer nivel. PESTIÑOS

Sin embargo, el sevillano es frugal en sus comidas, siendo lo más típico de su cocina sus tapas; comidas en miniatura, que se toman al voleo, entre bar y bar, permitiendo por su tamaño probar una gran diversidad de sabores sin llenar el estómago demasiado. Entre ellas destacan, las diversas ensaladas, las huevas de sábalo (con mayonesa o con ensalada a la vinagreta), los pinchos morunos (brochetas de carne de res con fuerte aliño y a la barbacoa), los pavías de pescado (trozos de bacalao rebozadas en una masa de harina y levadura, fritos en abundante aceite de oliva), los caracoles, y las fantásticas aceitunas. Todo ello acompañado por el vino de las tierras vecinas, como el del Aljarafe, el de Jerez, la dorada Manzanilla o el de Montilla.