Tanto Josean Alija “Nerua” como Pablo Loureiro “Casa Urola” han innovado sustancialmente la culinaria del guisante lágrima introduciendo un concepto trascendente: ofrecerlos crudos y calientes. El bilbaíno en su genial formula Guisantes Lagrima a la Parrilla con una Yema de Huevo Encebollada y Vainilla, en que los ahuma levemente y, luego, los calienta justo antes de servirlos.

Es un pescado canalla, que en la tradición española se ha comido asado a la brasa, sin quitar escamas ni interiores, pringándose las manos y los morros, saboreando todo, lo bueno y lo poco o nada exquisito, tripas y cabeza. Los tiquismiquis, para mayor inri, le han hecho muchos ascos, que si impregna la cocina de aromas.

Un cocido suculento, saciador, llamado a gustar a todos, fácil de hacer y barato, eso sí, requiere más tiempo que trabajo, dada su larga elaboración. Plato único, plato repetible, comida monográfica con el rabo de vaca, o de ternera, o de toro, qué más da, como protagonista. Rabo que se masca, que se chupa del hueso y que se sorbe…sin recato.

Vamos con una ensalada buena, bonita y barata, y no por ello habitual. Es sencilla de preparar y está al alcance de todas las disponibilidades; si bien exige cierta apertura mental. Y decimos esto, porque no es habitual en España comer las legumbres fuera de los cocidos, menos aún paladearlas a temperatura ambiente.