BOQUERONES

Ahora que estamos en plena temporada de anchoas en el Cantábrico, reivindiquemos rectificando, por aquello de que siempre se pueden mejorar, no así empeorar, los boquerones en vinagre, que siempre fueron vinagre con pinta de anchoa.

Una tapa ancestral de nuestras barras que como tantas cosas ha pasado en los últimos años de ser artesanal a industrial, pues se compra a empresas conserveras, que han tenido a bien bajar un poquillo la acidez, lo que se agradece. Pero que aun así sigue siendo agresivo y completamente desnaturalizador. ¿Se merece este delicado pescado ese trato?

En realidad estamos ante unas anchoas en vinagreta. Para ello hay que solicitar en la pescadería que nos espinen las anchoas y nos las abran en libro, como para rebozar. Limpiar escrupulosamente y secar. Picar muy finamente, en dados milimétricos, cebolla blanca, tomate maduro, pimiento verde y un diente de ajo; los tres primeros ingredientes en cantidades iguales y el último en menor medida.

Hacer una vinagreta con un 75% de aceite de oliva virgen extra y un 25% de un vinagre suave, preferiblemente de sidra. Echar las verduras en la vinagreta. Remover.

Situar las anchoas en una bandeja de horno con la piel hacia abajo; nunca unas encima de otras. Se salan con sal marina fina, un puntito más de lo habitual. Se rocían abundantemente con la vinagreta, que contiene la brunoise. Dejar macerando tres horas …para que el pescado se impregne de la vinagreta y las verduras; como si fuese un salpicón.

Al momento de comer, se mete la bandeja en el horno, precalentado a 200 grados y se tiene un minuto y medio. Justo que cojan calor. Se sirven en platos calientes, para que conserven la tibieza, junto con la vinagreta de verduras.