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El pasado día 3 de Diciembre se presentó a los medios de comunicación el internacionalmente conocido chef siciliano Andrea Tumbarello que lleva el restaurante Don Giovanni del hotel NH Constanza haciendo una demostración y showcooking a los allí presentes.

Esta demostración gastronómica incluyó algunos de los platos a través de los cuales es conocido como "el rey de la trufa blanca". Su peculiaridad reside en que defiende por encima de todo la necesidad de tomar la trufa en su estado crudo, evitando cocinarla en cualquier caso. Algunos de sus platos estrella son el Huevo Millesime y el Bosquenara, una original versión de la pasta carbonara con trufa. Con esta premisa Andrea Tumbarello la utiliza en finas láminas para coronar gran parte de sus platos. Sólo en el restaurante Don Giovanni consume un kilo de trufa a la semana.

Sobre la trufa

La trufa era desde tiempos remotos muy apreciada por los romanos aunque no se puede evocar la trufa sin ser irremediablemente atraídos por dos sentimientos contrapuestos. El primero es placentero y concierne a la sutileza de su aroma y a la excentricidad de su sabor mientras que el segundo es incómodo por la desmesura de su precio (6000 euros cuesta un kilo de tan preciado manjar). La trufa blanca de Alba, trufa blanca italiana o también llamada trufa blanca del Piamonte es la variedad de trufa más exclusiva y apreciada. No se trata de un defecto de la naturaleza. Es una especie propia, identificada como tal por el científico italiano de apellido Pico en 1788.

La trufa blanca como todas las trufas, es una clase de seta hipogea (subterránea), de la familia de los Ascomicetos, del género Tuber. Su nombre científico es Tuber Magnatum, que proviene de “magnatus” en latín, “de señores”, por el elevado precio. El misterio que rodea a esta trufa es igual a la expectación que produce en el mundo gastronómico. Es un producto de alto valor económico y producción limitada, que en su mayor parte es de origen silvestre.
Los esfuerzos realizados en Italia durante las décadas de los años setenta y ochenta, del siglo XX, para obtenerla a partir de cultivo, no han dado los resultados previstos, siendo pues una variedad más difícil para el cultivo que la trufa negra invernal. Su nombre deriva del color de su carne o pulpa, que tiende del blanco marfil hasta el marrón claro. Una red entramada de venas blancas recorre su interior ofreciendo en sección un aspecto marmóreo.

Restaurante Don Giovanni

El restaurante Don Giovanni está situado dentro del Hotel NH Constanza, fue inaugurado en Junio de 2014 y ha sido galardonado con un sol de la Guía Repsol. Para convertir a Don Giovanni en referente de la cocina italiana en Barcelona, Tumbarello eligió uno de los hoteles Premium de NH Hotel Group más emblemáticos de la ciudad: el NH Collection Constanza.

Andrea Tumbarellotumbarello

Nacido en Marsala en 1964 y conocido como el rey de la trufa blanca cuenta con su propia línea de productos basados en su preciado hongo, gama que incluye caviar, crema de boletus edulis, bombones y miel entre otros. Algunos de los platos que le han hecho famoso además del aclamado huevo milessimé son la pizza vegetal, los ricciole, spaguetti alla putanesca, Marbonara, tagliatelle o sus pizzas con trufas. También le han designado como el pizzero favorito del Real Madrid aunque cuenta entre sus clientes con entrenadores y jugadores de otros muchos equipos. Su especialidad es la comida italiana basada en la calidad y el mimo al producto. Tumbarello visitó por vez primera España en el año 1989 para disfrutar de la Semana Santa en Málaga donde conoció a su mujer. Ese fue el comienzo de su "feeling" con España.